Κι αφού τελειώσαμε με την εισαγωγή, ας έρθουμε στο «ζουμί» της υπόθεσης… Και λέω ζουμί,γιατί όπως θα δείτε παρακάτω, στη Βυζαντινή περίοδο οι πρόγονοί μας με τους ζωμούς καλά «τα πήγαιναν». Αλλά ας μη πολυλογώ…
Μήνας Γενάρης, καταχείμωνο που λέτε, κρύο πολύ! Ε, να μην ξεκινήσουμε με λίγο κρασάκι; Έτσι, για να ζεσταθούμε βρε παιδί μου. Συνιστούσαν που λέτε 3 δόσεις πολύ αρωματικού κρασιού πριν το φαγητό ,για την ακρίβεια 3 ώρες πριν το γεύμα. Κι όταν λέμε αρωματικό κρασί εννοούμε κάτι σαν λικέρ… με τόσα αρωματικά που έβαζαν, μόνο κρασί δε θα το λέγατε! Το κρασάκι έπρεπε να πίνεται όχι πολύ γρήγορα… «άσπρο πάτο» να το ξεχάσετε!!!
Κι ας έρθουμε στο μενού του μήνα! Αρνάκι και γουρουνόπουλο, ψητά και ζεστά με τραγανή πετσούλα…ξέρετε εσείς… μαζί με τους ζωμούς τους. Οι ζωμοί καρυκευμένοι με πιπέρια, νάρδο και κανέλα . Το γουρουνάκι …γάλακτος για να μην ξεχνιόμαστε..έπρεπε να είναι αλειμμένο με μέλι και κρασάκι, έτσι για να γίνεται πιο λαχταριστή η πετσούλα και για να «παίρνει» τη μυρωδιά του χοιρινού. Τα κεφαλάκια και τα ποδαράκια του το έκαναν πηχτή με ξύδι…κάτι μου θυμίζει αυτό…πηχτή στο ψυγείο, ζελές ένα πράγμα…ωραία πράγματα…δεν θα το σχολιάσω….
Από πουλερικά τώρα, κοτόπουλα,περιστέρια βρακάτα (οικόσιτα), ορτύκια και τρυποφράχτες…άντε να τα βρείτε σήμερα…μαζί με τους ζωμούς τους…οι ζωμοί «παίρνουν και δίνουν».
Σαργοί και τσιπούρες τηγανητές της ώρας σερβιρισμένα με πικάντικες σάλτσες, τα ψαράκια του Γενάρη.
Από ζαρζαβατικά και «πρασινάδες», η ρόκα και τα λάχανα, γογγύλια, καρότα, πράσα, άγρια σπαράγγια, βλαστάρια λαγομηλιάς και βρυωνίας, σέλινο, πήγανο, μέντα, λεβίστικο, μπιζέλια και αύχοι, πάντα με το ζουμί τους…το λέμε για να το εμπεδώσετε.
Σταφίδες , αμύγδαλα, φιστίκια (Αιγίνης ή Αράπικο δεν γνωρίζω),κουκουνάρια, γλυκό κυδώνι, λίγο λεμόνι, ρόδια, αχλάδια, χουρμάδες, πρωτόγαλα με μέλι, νάρδο και κανέλα,καθώς κι ένας χυλός σιμιγδαλένιος κάνουν παρέλαση μες το καταχείμωνο!
Απ΄ότι καταλάβατε πεπόνια και καρπούζια δεν ζητούσαν το Γενάρη, αλλά ρόδια κι αχλάδια…ούτε κολιούς, αλλά τσιπούρες και σαργούς …πρέπει οπωσδήποτε να το επεξεργαστούμε σοβαρά…
Μη ξεγελιέστε όμως, έχουμε συνέχεια για τον Γενάρη…όχι μόνο το φαΐ στο μυαλουδάκι σας. Συνιστούσαν λουτρά, σαπούνια και γαλακτώματα…Να μην φροντίζουμε μόνο το στομαχάκι μας! Φροντίδα θέλει και η επιδερμίδα μας!!!
Μείνετε συντονισμένοι….έπονται τα ομορφότερα!!!
Αρθρογραφεί η Κυριακή Σολωμονίδου, Συνεργάτιδα της AthensTrainers®
ΠΗΓΗ : ΒΥΖΑΝΤΙΟΥ ΓΕΥΣΕΙΣ (Η κουζίνα της αυτοκρατορίας) Andrew Dalby